La cognà è una salsa antica come le Langhe, che esalta i sapori “antichi”, prelibato accompagnamento di bollito e formaggi.
La ricetta tradizionale prevede l’uso del mosto ricavato pigiando due chili di uve Dolcetto, a cui vengono uniti un chilo di pere martine (piccole e profumatissime), due mele renette, due mele cotogne, 250 grammi di fichi freschi, 300 grammi di nocciole tostate e tritate, un pugno di scorze di arance e di limoni, cinque chiodi di garofano, un pizzico di connella.
Il composto deve essere fatto bollire lentamente per parecchie ore (di solito 4 o 5), fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo denso, al quale le uve Dolcetto avranno conferito uno straordinario color granato scuro. Si può conservare in barattoli di vetro da confetture, oppure, come facevano le nonne, in un recipiente di terracotta ricoperto da carta oleata.