Papalina di Viterbo
ricetta di Laura Belli Chef

La dolce ricetta che lega Viterbo città dei Papi ad Avignone. Omaggio alle Papaline di Avignone, i cioccolatini simbolo della terza città dei Papi, le Papaline di Viterbo sono dei dolcetti fatti da due papaline meringate con farina di castagne dei Monti Cimini, ripiene di Composta di ciliege di Celleno e granella di nocciola Gentile di Caprarola.

Per un chilo di impasto:
60% di massa secca composta da farina di castagne zucchero a velo e albume, 40% di meringa italiana.
Aggiungere la meringa italiana in tre volte alla massa secca. Dressare su teglia con carta forno, lasciare asciugare per 30 minuto e poi infornare a 140 gradi per 12/15 minuti. Assemblare la papalina con  crema di nocciole bianca, confettura di ciliegie e granella di nocciole, panare i bordi con farina di nocciole.